Etin kürlenme süreci çok eskidir ve etin daha sonra tüketilmek üzere korunmasına hizmet eder. Sadece birkaç basit bileşenle - tuz, nitritler ve tabii ki zaman - et dönüştürülür: sulu ve esnek dokusu daha kuru ve sert hale gelir. Öte yandan lezzet yoğunlaşır ve gelişir. Fazla su içermeyen et, en zorlu damak tadına hitap eden lezzetli bir tada sahiptir. Süpermarkette ödeyeceğiniz fiyatın çok altında bir fiyata eti nasıl kurutacağınızı ve iyileştireceğinizi öğrenin. Etin bozulmasını önlemek için güvenlik standartlarına dikkat edin.
adımlar
Yöntem 1/2: Kuru Kür
Adım 1. Ne tür et kullanmak istediğinize karar verin
Birçok insan jambonu tedavi etmeyi seçer, ancak sığır eti ve hatta geyik eti gibi çok egzotik bir tane kullanabilirsiniz. Kaliteli et ile iyi bir sonuç almak daha kolaydır. Ama daha önce eti hiç kürlemediyseniz, domuz etiyle, özellikle de göbekle veya arka tarafla başlamak en iyisidir. Bunlar, işlem sırasında bazı hatalar yapılsa bile iyi bir tadı garanti eden et parçalarıdır.
Genel bir kural olarak, tek bir kas grubundan oluşan etleri kullanın. Domuz filetosu, dana kası, koyun budu ve ördek göğsü için durum budur. Bütün bu etler, kürleme yöntemi için çok popüler seçeneklerdir
Adım 2. Gerekirse fazla yağı, tendonları veya eti çıkarın
Diyelim ki gölgelik dilimleri yapmak istiyorsunuz. Kemiksiz domuz omzu satın alabilir ve ucunu yukarıdan kesebilirsiniz. Sert ucunu sosis yapmak için kullanabilir ve kürleme işlemini üst kısmı ile yapıp kurutabilirsiniz.
Adım 3. Daha büyük kesimler için, tuzun daha iyi nüfuz etmesini sağlamak için bıçağı etin içine sokabilirsiniz
Örneğin, domuz göbeği iyi bir yağ tabakası ile gelir ve küçük kesikler yapmak, tuz ve nitrit karışımının daha derine nüfuz etmesine izin vererek iyileşme sürecini optimize eder.
Adım 4. Hazır bir kürleme tuzu karışımı seçebilir veya kendiniz yapabilirsiniz
Tuz, etin içinden suyun çıkmasına neden olur ve etin lezzetini arttırır, ancak botulizm mikroplarının çoğalmasını durdurmaz. Bu sorunla mücadele etmek için, sodyum nitrit gibi başka tuzların eklenmesi gelenekseldir. Botulizm, solunum durması ve felce neden olan tehlikeli bir hastalıktır. Suçlu Clostridium botulinum adlı bir bakteridir.
- Tipik olarak, bir kısım kür tuzları ile 9 kısım ortak tuz kullanılır.
- Bir alternatif, sodyum nitriti kendiniz eklemektir. Bu durumda, nitritin sofra tuzuna oranını tam olarak ölçmeniz gerekecektir.
- Şifalı tuzlar genellikle kırmızımsı veya pembe renktedir. Üreticiler, profesyonel aşçıların normal tuzu kürleme tuzlarıyla karıştırmaması için renklendiriciler kullanır. Ayrıca yüksek miktarlarda sodyum nitrit toksik hale gelir. Örneğin, bir çorbada sodyum klorür (adi tuz) yerine nitrit kullanırsanız, onu tükettikten sonra mideniz bulanır. Tuzdaki renklendirme, kürleme işleminden kaynaklanan rengi etkilemez; tütsülenmiş etlerin kırmızımsı rengi için belirleyici faktör sodyum nitrittir.
Adım 5. 2 gram nitrit ile 1000 gram yemeklik tuz oranını kullanın
Ayrıca kullanacağınız toplam tuz miktarını alıp 0,002 ile çarpabilirsiniz. Sonuçta kürleme tuzu karışımında ihtiyaç duyulan sodyum nitrit miktarı olacaktır.
Adım 6. Kür tuzu karışımına baharat ekleyin
Aşırıya kaçmamaya dikkat edin, ancak doğru şekilde baharatlanırsa et daha da lezzet kazanır. Baharatları karışıma eklemeden önce işlemek için bir karabiber değirmeni kullanın. İşte bazı öneriler:
- Karabiber. Karışımınızdan siyah, beyaz veya yeşil biber eksik olamaz.
- Şeker. Biraz demerara şekeri, kürün tadına karamel bir dokunuş verir.
- Kişniş ve hardal tohumu. Aromaları füme eti andırıyor.
- Yıldız anason. Biraz tatlı bir dokunuş verir ve biraz badem aromasını hatırlatır. Bir tutam büyük bir fark yaratır.
- Anason. Genellikle tatlılarla ilişkilendirilir, etlerin lezzetini de arttırır.
- Limon kabuğu rendesi. Yağlı etlerle iyi giden hafif asidik bir lezzet katıyorlar.
Adım 7. Karışımı ellerinizle etin üzerine sürün
Karışımı etin üzerine eşit şekilde yayın. Bir tepsiyi parşömen kağıdıyla hizalayın ve baharatlarla birlikte bol miktarda sertleştirici tuz serpin. Eti, yağı yukarı bakacak şekilde tavaya koyun. Eti kür tuzu ile kaplayın. Dehidrasyon işlemine yardımcı olmak için etin üzerine bir parça parşömen kağıdı yerleştirebilir ve üzerine başka bir tepsi ve iki tuğla (veya başka bir ağır nesne) yerleştirebilirsiniz. Tuğlaların ağırlığı eti sıkıştıracak, bu da liflerdeki suyu dışarı atacak ve tuzun daha hızlı nüfuz etmesine izin verecektir.
- Olumsuz metal tepsileri mumlu kağıtla astarlamadan kullanın. Bunun nedeni metalin tuz ve nitrit ile reaksiyona girmesidir. Tuzla tepsi arasında her zaman bir yağlı kağıt bırakın.
- Kürlemek istediğiniz et parçası yuvarlaksa ve bu şekli korumak istiyorsanız, yukarıda açıklandığı gibi eti sıkmak için ağırlık kullanmayı bırakın. Basınç yöntemi, örneğin daha sonra yuvarlanacak olan domuz göbeği gibi kesimler için sıklıkla kullanılır.
Adım 8. Eti yedi ila on gün soğutun
Eti iyi havalandırılacak şekilde buzdolabında saklayın. Bu süreden sonra etteki nemin çoğu tuz tarafından emilmiş olacaktır.
Adım 9. Yedi ila on gün sonra buzdolabından çıkarın ve fazla sertleştirme tuzunu gidermek için durulayın
Mümkün olduğunca fazla tuzu çıkarmak için bol soğuk akan su ile yıkayın. Daha yüksek bir nesneye damlamasına izin verin. Tamamen kurutmak için kağıt havlu kullanın.
Adım 10. Eti sarın (isteğe bağlı)
Çoğu kürlenmiş etin yuvarlanması gerekmez, ancak bazıları bu şekilde daha iyidir. Bunlardan biri panceta yapmak için domuz göbeği. Bakterilerin çoğalmasına yer bırakmamak için çok sıkı sarın.
Eti yuvarlamaya başlamak, şekli kare veya dikdörtgen ise daha kolaydır. Eti istenen şekle gelecek şekilde kesin ve kalanları çorba veya et suyu yapmak için saklayın
Adım 11. Eti pamuklu bir bezle sıkıca sarın
Bu, etin kürlenirken dış yüzeyinde nem birikmesini önler. Etin her iki tarafına iki kat bez yerleştirin. Uçlarına bir düğüm bağlayın. Mümkünse, bir kancaya asmak için etin üzerine bir düğüm daha atın.
Adım 12. Kürleme sırasında şekli korumak için ipi ete bağlayın
Bu teknik özellikle rulo etler için kullanışlıdır çünkü şekillerini kaybeder kaybetmez bundan kaçınılır. Kurutulmuş etleri ve sosisleri bağlamak için kasap ipi kullanın. Sıkıca bağlayın ve düğümlerle sabitleyin. Kalan ipi kesin.
Adım 13. Tarihi etiketleyin ve eti en az iki hafta en fazla iki ay serin, havalandırılmış, karanlık bir yerde asın
İdeal olan et parçasını soğuk bir odada bırakmaktır, ancak sıcaklığın 21 dereceyi geçmediği herhangi bir karanlık ortam yapacaktır.
Adım 14. Kürlenmiş etin tadına bakma zamanı
İpi ve bezi çıkardıktan sonra eti çok ince dilimler halinde kesin. Artıkları hemen buzdolabında saklayın.
Yöntem 2/2: İyileşme Turşusu
Adım 1. Et parçasını seçin
Marine, jambon ve diğer füme etlerle iyi gider. Jambonu marine edip sonra tüttürmeyi deneyin.
Adım 2. Marinayı hazırlayın
Basit bir marine yapın ve sodyum nitrit ve genel tuzu ekleyin. Bu tarifi deneyin: Aşağıdaki malzemeleri 4 litre suda karıştırın ve kaynatın. Sonra tamamen soğumaya bırakın.
- İki su bardağı esmer şeker.
- Bir buçuk su bardağı kaya tuzu.
- Yarım çay bardağı turşularda kullanılan baharatlar (örneğin hardal tohumu, rezene, kişniş, dereotu, kereviz, karanfil vb.).
- Sekiz çay kaşığı Himalaya tuzu (pembedir, ancak sodyum nitrit ile karıştıramazsınız.).
Adım 3. Eti hava geçirmez bir plastik torbaya koyun
Et ve turşuyu alacak kadar büyük olması gerekiyor. Et parçası oldukça büyükse, uygun büyüklükte bir tencereye bırakmak ve ardından marine edilmiş sıvıyı eklemek en iyisidir. Karışımı seyreltmek için marine sosuna 2 ila 4 litre buzlu su ekleyin. Kabı kapatmadan önce iyice karıştırın.
Adım 4. Marine kürlenme süresi et parçasının ağırlığına bağlıdır
Her kilo et için buzdolabında bir gün kürleme gereklidir. Kesim bir kilogramdan fazlaysa, mümkünse eti 24 saatte bir çevirin. Bunun nedeni, tuzun altta birikme eğiliminde olmasıdır.
Etin bozulmasını önlemek için her 7 günde bir eskisini değiştirmek için yeni bir marine karışımı yapın
Adım 5. Yüzeydeki tüm kristalize tuzu temizlemek için eti soğuk suyla iyice durulayın
Adım 6. Etin iyi havalandırılan bir yerde 24 saat boyunca bir elek üzerinde damlamasına izin verin
Daha sonra buzdolabında saklayın. 30 gün içinde tüketin.
Adım 7. Eti tütsüleyin
Jambon gibi marine edilmiş parçalar tütsülendiğinde harika oluyor. Bir yemek tiryakisi satın alabilirsiniz. Ortalama 900 reale mal oluyor.